一、食品潔凈無(wú)塵車(chē)間的分區

一般食品車(chē)間可大致分為三個(gè)區域:一般作業(yè)區、準清潔區、清潔作業(yè)區。

1、一般作業(yè)區(非清潔區):一般的原料、成品、工具儲存區域，包裝成品轉運區域等原料、成品裸露風(fēng)險較低的區域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車(chē)間、成品倉庫等。

2、準清潔區:要求次之，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間(拆包間)、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內包裝間等成品處理但不直接裸露的區域。

3、清潔作業(yè)區: 指衛生環(huán)境要求人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過(guò)消毒和更衣才可以進(jìn)入，如:原料、成品裸露的處理區域，食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲存間、即食食品的內包裝間等。

建有潔凈車(chē)間的食品工廠(chǎng)在選址、設計、布局、建設和改造時(shí)應大限度避免污染源、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。

廠(chǎng)區環(huán)境整潔、人流和物流走向合理。應有適當門(mén)禁措施，防止未經(jīng)批準人員的進(jìn)入。保存建設和施工的竣工資料，生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生空氣污染較為嚴重的建筑，應建設在廠(chǎng)區常年多風(fēng)向的下風(fēng)側。相互有影響的生產(chǎn)工藝，各自生產(chǎn)區域之間應有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應具備發(fā)酵車(chē)間。

二、食品潔凈無(wú)塵車(chē)間結構

食品加工凈化車(chē)間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產(chǎn)品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。車(chē)間的空間要與生產(chǎn)相適應，一般情況下，生產(chǎn)凈化車(chē)間內的加工人員的人均擁有面積(除設備外) ，應不少于1.5 平方米。過(guò)于擁擠的凈化車(chē)間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與 生產(chǎn)設備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車(chē)間的頂面高度不應低于3 米，蒸煮間不應低于5 米。

加工區與加工人員的衛生設施，如更衣室，淋浴間和衛生間等，應該在建筑上為聯(lián)體結構。水產(chǎn)品，肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯(lián)體式結構。